Naissant au début du XVIIe siècle, le pouvoir du premier médecin/surintendant sur la police des stations thermales puis sur le contrôle de la qualité et du commerce des eaux minérales dans le royaume s’est s’affermi tout au long du siècle grâce à la nomination d’intendants dans les principales provinces du royaume pourvues de sources minérales ; l’exploitation des sources connaît progressivement un développement sans précédent ; en conséquence, le transport des eaux va nécessiter tout au long du siècle la mise en place par le premier médecin d’une réglementation efficace contre les contrevenants et les charlatans. Au cours du XVIIe siècle, le commerce des eaux se développe et donne lieu à des fraudes en l’absence de réglementation spécifique. Initiée avec un arrêt du Conseil d’Etat du 9 juin 1670, la politique d’assainissement de la distribution des eaux se poursuit sous la poigne énergique de Fagon. Le nombre grandissant des fraudes dans la distribution des eaux minérales n’est pas étranger à la volonté du premier médecin d’intervenir en la matière ; ainsi qu’on peut le lire dans des lettres patentes du 19 août 1709 qui unissent la surintendance des eaux minérales à la charge de premier médecin. Les lettres énoncent tout d’abord de façon précise les différents devoirs du surintendant. Ceux-ci ne se bornent plus seulement à nommer des intendants dans les régions où existent des fontaines et des bains, mais ils s’étendent aussi à l’organisation de la vente des eaux par la délivrance de brevets de distribution exclusive. Une permission expresse et écrite du premier médecin est désormais nécessaire pour pouvoir exercer le colportage des eaux (document 1).
Sous l’impulsion de Fagon, le commerce des eaux minérales à Paris s’organise donc. Un brevet, daté du 15 mars 1713 et signé du premier médecin, accorde aux dénommés d’Aumont, Duhamel et Aleaume le privilège exclusif de l’exploitation, du transport et de la vente des eaux minérales et médicinales de Sainte Reyne, de Forges, Vichy, Bourbonne, Plombières, Caransac, Encosse, Balarue, Vals, et généralement toutes les autres eaux minérales. Toute concurrence est interdite sous peine de quinze cents livres d’amende et de confiscation des marchandises. L’entrée en fonction de ces personnages est précédée d’une prestation de serment devant le lieutenant général de police de Paris. Le prix de chaque eau étant fixé par le premier médecin, les concessionnaires n’ont pas le droit d’y apporter de modifications sans en référer auprès de lui (document 2).
Fagon vient de poser la première pierre dans la lutte contre le commerce clandestin des eaux, il reste désormais à créer un établissement chargé d’en assurer l’organisation. Ce bureau des eaux minérales sera l’œuvre de son successeur, Louis Poirier.

Document 1
BIUM Ms 2006, Fol. 33 : « Lettres patentes qui unissent la surintendance des eaux minérales et médicinales du royaume à la charge de premier médecin du Roi (19 août 1709) »
« L’utilité que nos sujets retirent des eaux minérales et médicinales qui sont en grand nombre dans notre royaume, est si considérable, que les rois nos prédécesseurs se sont efforcés de faire divulguer celles de différentes natures, dont nos sujets n’avaient point de connaissance, afin qu’ils pussent en tirer des secours dont l’ignorance où ils étaient les aurait privés ; c’est pour cet effet qu’ils ont annexé à la charge de notre premier médecin, celle de la surintendance générale desdites eaux, avec pouvoir d’établir des intendants des bains et fontaines minérales, dans les provinces de notre royaume où il s’en trouve, pour en publier les propriétés ; par ce moyen ces eaux ont été connues, et leurs effets salutaires ayant engagé nos sujets à s’en servir, et à ceux qui ne peuvent les aller prendre sur les lieux , à les faire voiturer, l’usage en est devenu très commun ; mais plusieurs personnes s’étant ingérées d’en faire le transport et la distribution, nous avons appris qu’ils en vendaient souvent de fausses, ou en faisant voiturer de véritables en trop grandes quantités, elles les gardaient longtemps, et les débitaient quoi que passées et corrompues, ce qui bien loin de produire du soulagement à ceux qui s’en servent, leur cause au contraire un préjudice très considérable. A quoi voulant remédier, et pouvoir autant qu’il nous sera possible, comme à chose importante et nécessaire au bien de nos sujets. A ces causes, et autres à ce nous mouvant, conformément à l’édit d’Henri IV du mois de mai 1605 et à l’arrêt de notre conseil d’Etat du 9 juin 1670, voulons et nous plaît que la surintendance générale des eaux minérales et médicinales de notre royaume demeure unie et annexée, comme elle a toujours été, à la charge de notre premier médecin, et que le sieur Fagon et ses successeurs nos premiers médecins, en jouissent aux honneurs et droits qui peuvent appartenir à toute surintendance, tels et semblables qu’en a joui ou dû jouir le sieur Daquin dernier possesseur d’icelle, et autres avant lui, avec pouvoir de Nous nommer des intendants de capacité requise dans les provinces de notre royaume où il se trouverait des bains et fontaines minérales, d’y établir des concierges, baigneurs, baigneuses, gardes et autres officiers, tant pour la conservation et entretien desdits bains et fontaines, que pour la distribution fidèle de leurs eaux, et de commettre de nouveau des personnes de probité et capacité suffisante, par brevet signé d’eux, contresigné de leur secrétaire, pour faire le transport, la vente et le débit desdites eaux, tant dans notre bonne ville de Paris que dans tout autre lieu du royaume où besoin en sera. Faisons très expresses inhibitions et défenses à toutes sortes de personnes d’entreprendre à l’avenir, sous quelque prétexte que ce puisse être, de faire voiturer, vendre ni débiter aucunes eaux minérales et médicinales, sans une permission expresse et par écrit dudit sieur Fagon ou de ses successeurs nos premiers médecins, à peine de quinze cens livres d’amende, de confiscation et de tous dépens, dommages et intérêts ».

Document 2
BNF, Imp. F-57 (173) : « Brevet du 15 mars 1713 accordé par Fagon, premier médecin du roi et surintendant des eaux minérales à D’Aumont, Duhamel et Aleaume pour l’exploitation, la vente et le transport des eaux minérales à Paris ».
« Nous en vertu dudit pouvoir, pour satisfaire aux ordres de Sa Majesté, donner lieu au public de recevoir par l’usage desdites eaux les secours qu’il en peut espérer et remédier aux abus qui se sont glissés dans ce commerce jusqu’à présent, étant bien et dûment informé des bonnes vies, mœurs, religion catholique apostolique et romaine, de Jean-Baptiste-Jacques d’Aumont, Jacques Duhamel, père et Louis Aleaume, et satisfait de la fidélité avec laquelle nous savons qu’ils distribuent lesdites eaux. A ces causes… avons nommé et nommons, commis et commettons par ces présentes lesdits d’Aumont, rue de la Huchette, Duhamel, rue de la Truanderie, et Alleaume, rue des Bourdonnois, et après leur décès leurs veuves, pendant leur viduité seulement pour faire puiser, charger, et voiturer les eaux minérales et médicinales de Sainte Reyne de Forges, Vichy, Bourbonne, Plombières, Caransac, Encosse, Balaruc, Vals, et généralement toutes les autres eaux minérales, et d’icelles faire la vente et le débit, tant en la ville et faubourgs de Paris, que dans sa banlieue et à la suite de la Cour et à l’exclusion de tous autres avec permission de faire saisir et confisquer en leurs noms, en vertu des présentes, les marchandises qui se trouveront en contravention avec quinze cens livres d’amende, tous dépens, dommages et intérêts ; de ne faire venir d’eaux minérales que dans des bouteilles de verre, de ne vendre aucune bouteille qu’avec le cachet de nos armes, et une étiquette contenant le véritable nom de chaque eau. Ordonnons à nos lieutenants généraux, gouverneurs des provinces et villes, baillis, sénéchaux, maires, échevins, et autres officiers à qui ces présentes seront montrées, de laisser librement aller et venir lesdits d’Aumont, Duhamel et Alleaume leurs serviteurs et autres personnes par eux commises pour l’exécution d’icelles, sans qu’il soit fait aucun trouble ni empêchement ; enjoignons aux intendants, concierges, gardes et autres officiers desdites eaux de tenir la main pour que lesdits d’Aumont, Duhamel et Alleaume ou leurs gens puisent dans les fontaines au moment qu’ils s’y présenteront, pour ce faire et n’y souffrent aucun obstacle ni retardement ».